打境外电话是否会被监听取决于多种因素，包括通信网络的类型、通信服务提供商的政策、所在国家或地区的法律规定等。因此，无法简单地回答打境外电话是否一定会被监听。
对于苹果用户而言，苹果公司会收集一些设备使用数据，但这通常是为了改进产品和服务，而非用于监听用户的通话，苹果设备上的某些安全保护措施也可以帮助保护用户的隐私和数据安全，如果用户使用的是不安全的网络环境或者下载安装了不可信的应用软件，那么可能存在被监听的风险。
为了保护个人隐私和数据安全，建议在使用境外电话时保持警惕，避免在不安全的网络环境下通话，同时谨慎下载和使用应用程序，如果需要拨打境外电话，建议使用正规渠道和可靠的通信服务提供商，如果您担心自己的通话被监听，可以考虑使用加密通信工具或服务来加强保护。
